okoládu tvoří v základu kakaová hmota (tedy kakaové máslo spolu s tukuprostou kakaovou sušinou), cukr a případně přidané sušené mléko, nebo mléčný tuk. V závislosti na tom, kolik čokoláda té které složky obsahuje či zda vůbec,
se čokolády legislativně rozlišují na hořkou, mléčnou a bílou.
V hořké a bílé čokoládě musí být minimálně 18, respektive 20 % kakaového másla. U hořké a mléčné čokolády předepisuje vyhláška č. 76/2003 Sb. minimální podíl tukuprosté kakaové sušiny(14, respektive 2,5 %) a celkové kakaové sušiny (35, respektive 25 %), které musejí výrobci uvádět na obalech. V případě bílé čokolády informace o obsahu kakaové sušiny být nemusí. Když ji výrobce uvede, vypovídá o podílu kakaového másla. Mléčné a bílé čokolády mají také určeno, kolik nejméně musejí mít mléčného tuku (obě 3,5 %) a mléčné sušiny (obě 14 %).
Obsah kakaové sušiny je souhrnný název pro kakao spolu s kakaovým máslem. Stejně jako regulérní hořká čokoláda musí mít i čokoláda na vaření minimálně 35 % kakaové sušiny. Počty jsou zde jednoduché: čím více kakaa, tím je čokoláda kvalitnější.
Kakaové máslo jako drahocenná surovina
Zásadní surovinou v čokoládě je kakaové máslo. U kvalitnějších čokolád výrobci kakaovým máslem nešetří ani jej nedoplňují dalšími tuky, byť je jejich použití za určitých podmínek přípustné. Mléčný tuk ani exotické oleje nesmějí nahrazovat kakaové máslo, kterého je u hořkých čokolád předepsáno alespoň 18 %, u polev 31 %.
Čokoláda bez cukru
Čokoláda může být vhodná i pro dietáře! Čokoládu bez cukru si totiž můžete užít bez výčitek. K jejímu doslazení se používají náhradní sladidla, která jsou vhodná pro diabetiky i pro ty, kteří si hlídají svou váhu.
Díky náhradním sladidlům má čokoláda bez cukru totiž méně kalorií. Pokud chcete mlsat zdravě, přidejte do svých dezertů kvalitní hořkou čokoládu bez cukru, která má kromě nižšího obsahu kalorií také blahodárné účinky na organizmus.
V přiměřeném množství slouží pravá čokoláda jako antioxidant, přispívá k dobré náladě a samozřejmě je to jedno z nejznámějších afrodiziak.
Ke slazení čokolády bez cukru se nejčastěji používají sladidla malitol (látka získávaná ze škrobu) nebo fruktóza (přírodní sladidlo obsažené v ovoci). Kromě těchto dvou látek se k dochucení čokolády používá také stévie, což je tropická rostlina. Výtažek z ní má velmi málo kalorií. Čokoláda s náhradními sladidly má kromě menšího kalorického podílu další dobrou vlastnost – na rozdíl od té s cukrem se po ní nekazí zuby.
I když se čokoláda bez cukru sladí jinými sladidly, její použití v cukrářství zůstává stejné. Můžete ji jíst jen tak, přidávat ji nalámanou do těst, rozpouštět ji do krémů a polev, nebo z ní vyrábět krásné dekorace.
Muffiny s čokoládou bez cukru budou stejně lahodné, jako ty s čokoládou s cukrem. Pokud chcete do těsta na muffiny nalámat kousky čokolády, volte tu s co nejvyšším obsahem kakaa. Má vyšší stupeň tání, tudíž se
nalámané kousky nespojí při pečení s těstem a po vychladnutí zůstanou krásně křupavé.
Ideální čokoládová poleva se připravuje z čokolády s menším obsahem kakaa a vyšším obsahem tuku.
Dokonalá horká čokoláda, se zase vyrábí ze 70% hořké čokolády, kterou rozpustíte v mléce nebo smetaně.
Pro odlehčenější verzi horké čokolády použijte mléko s nižším obsahem tuku. Čokoládu vhodnou pro diabetiky
si určitě oblíbí všichni, kdo mají tuhle pochoutku rádi. Náhradní sladidla sice znamenají méně kalorií, ale rozhodně ne méně chuti.
Pro někoho jsou možná čokolády s vysokým obsahem kakaa až moc chuťově výrazné a přece jenom u čokolády trochu sladké chuti vyžaduje. Novinkou na trhu jsou čokolády, které přidaný cukr neobsahují vůbec a jsou slazené stévií nebo alkoholickými cukry, jako je například erythritol, isomalt nebo maltitol. Ta naše je slazená právě maltitolem.
Zdroj: CHOCOLAND a.s., ilustrační foto